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　　張林嵐
　　上海本幫菜館里，老飯店之老，大約不亞於老正興。此店原名榮順館，一般顧客只稱“老飯店”而不名，知道正式店號的人已很少。我喜歡它至今還保持著的無名無姓、倚老賣老的氣派。此店原來開設在邑廟福佑路口的舊校場路上。那是一條有幾百年曆史的老城老街。彈硌石子路面，幾乎沒有一家像樣的大字號。老飯店也是單開間門面，店門是兩扇極窄的上明下暗的玻璃木格子門，進門就是破破爛爛的樓梯。登樓不見雅座，只是兩張圓臺面。樓板也被腳底板和蛀蟲磨蝕得百孔千瘡。真可謂老態龍鐘了！但是請勿以貌取人，打退堂鼓，四個冷盤上來就可看得出來，絕非一般的小飯館，而是歷經人世滄桑上百年的老字號。那淡淡竹北買屋紅暈的，又薄、又凈、又齊整的大片乾切白肉；那在沸水中剛洗了一個澡的梅蛤、蚶子、蟶子；那紅得發亮的油爆大蝦；再來兩個扣三絲、姜絲餚肉：出手不凡。這裡備有道地的紹興善釀、雙料加飯，並不是所有酒店都有的真貨。老飯店的另一名菜是“下巴禿肺”。所謂禿肺，其實非肺，而是魚肝。此物洗凈一烹之後，狀如黃金，嫩如腦髓。鹵汁是濃郁芬芳的，入口未及細品即已化去，而餘味在唇在舌在齒，在雙頰之間、在空氣中，經久不散。
　　老飯店還有一絕，是“清炒雞腰”。此物只應天上有，人間哪得幾回嘗，似乎是全上海只有他們經營，別無分出。盤中橢圓如小卵石的乳白顆粒，是許多雞的腰子。一盤六七十粒，晶瑩可愛，溫潤如玉。每隻雞取兩粒，一盤少說也得三四十隻雞，比《紅樓夢》里王熙鳳胡房屋二胎謅的“茄鯗”還費料呢。雞腰是應當歸入“食療”一門的，營養價值很高，其味清雋，更非“御膳”之類的餚饌可及。
　　老飯店的名餚中，半個世紀來一直“領袖群倫”的是“蝦子海參”，又名“蝦子大烏參”。關於海參的烹調，清代以來徒有貴重之名，而無精製之方。切成細條與魚翅、火腿、雞絲等同燴，似乎已是登峰造極了。北伐軍到滬天下大定後，新貴多了，本幫館子始用乾河蝦蝦子、冬筍為佐料燒大烏參；這實在是南方海味的一大創造。海參的消費量從此大增，以至伴同烹飪技術，逐年外銷東洋、西洋。此菜製作方法是大烏參鏟褐藻醣膠殼後浸泡發足，經油鍋一炸，即成光亮半透明狀。再以鮮湯肉汁和佐料同燒，自然濃香撲鼻，鮮美無比，早年我在膠州灣幾個地方吃的海參似是當它芋條、肉皮派用場的，完全不講究烹調之道，一面吃一面為之惋惜，暴殄天物猶如社會上的浪費人才。這個菜上世紀五十年代中期已從四元漲至八元。我以為如果是遠道而來的老饕，即便花加倍的高價，試嘗一臠，也還是值的。
　　有些老吃客，舊地重游，還在舊校場路尋覓這家老飯店，哪裡還找得到？現在的老飯店是老店新開，從舊址遷到了麗水路南頭褐藻醣膠廣場上，大廈巍峨，今非昔比——樽前對語應相問：可是當年舊主人？當然不在了，但新主人歡迎舊雨歸來，也歡迎新交來此嘗嘗本幫佳餚，變味不曾？
　　十日談
　　老上海的餐館
　　明起刊登一組《女性風竹北買房采》，敬請讀者留意。　　（原標題：倚老賣老“老飯店”）