張林嵐
  上海本幫菜館里,老飯店之老,大約不亞於老正興。此店原名榮順館,一般顧客只稱“老飯店”而不名,知道正式店號的人已很少。我喜歡它至今還保持著的無名無姓、倚老賣老的氣派。此店原來開設在邑廟福佑路口的舊校場路上。那是一條有幾百年曆史的老城老街。彈硌石子路面,幾乎沒有一家像樣的大字號。老飯店也是單開間門面,店門是兩扇極窄的上明下暗的玻璃木格子門,進門就是破破爛爛的樓梯。登樓不見雅座,只是兩張圓臺面。樓板也被腳底板和蛀蟲磨蝕得百孔千瘡。真可謂老態龍鐘了!但是請勿以貌取人,打退堂鼓,四個冷盤上來就可看得出來,絕非一般的小飯館,而是歷經人世滄桑上百年的老字號。那淡淡竹北買屋紅暈的,又薄、又凈、又齊整的大片乾切白肉;那在沸水中剛洗了一個澡的梅蛤、蚶子、蟶子;那紅得發亮的油爆大蝦;再來兩個扣三絲、姜絲餚肉:出手不凡。這裡備有道地的紹興善釀、雙料加飯,並不是所有酒店都有的真貨。老飯店的另一名菜是“下巴禿肺”。所謂禿肺,其實非肺,而是魚肝。此物洗凈一烹之後,狀如黃金,嫩如腦髓。鹵汁是濃郁芬芳的,入口未及細品即已化去,而餘味在唇在舌在齒,在雙頰之間、在空氣中,經久不散。
  老飯店還有一絕,是“清炒雞腰”。此物只應天上有,人間哪得幾回嘗,似乎是全上海只有他們經營,別無分出。盤中橢圓如小卵石的乳白顆粒,是許多雞的腰子。一盤六七十粒,晶瑩可愛,溫潤如玉。每隻雞取兩粒,一盤少說也得三四十隻雞,比《紅樓夢》里王熙鳳胡房屋二胎謅的“茄鯗”還費料呢。雞腰是應當歸入“食療”一門的,營養價值很高,其味清雋,更非“御膳”之類的餚饌可及。
  老飯店的名餚中,半個世紀來一直“領袖群倫”的是“蝦子海參”,又名“蝦子大烏參”。關於海參的烹調,清代以來徒有貴重之名,而無精製之方。切成細條與魚翅、火腿、雞絲等同燴,似乎已是登峰造極了。北伐軍到滬天下大定後,新貴多了,本幫館子始用乾河蝦蝦子、冬筍為佐料燒大烏參;這實在是南方海味的一大創造。海參的消費量從此大增,以至伴同烹飪技術,逐年外銷東洋、西洋。此菜製作方法是大烏參鏟褐藻醣膠殼後浸泡發足,經油鍋一炸,即成光亮半透明狀。再以鮮湯肉汁和佐料同燒,自然濃香撲鼻,鮮美無比,早年我在膠州灣幾個地方吃的海參似是當它芋條、肉皮派用場的,完全不講究烹調之道,一面吃一面為之惋惜,暴殄天物猶如社會上的浪費人才。這個菜上世紀五十年代中期已從四元漲至八元。我以為如果是遠道而來的老饕,即便花加倍的高價,試嘗一臠,也還是值的。
  有些老吃客,舊地重游,還在舊校場路尋覓這家老飯店,哪裡還找得到?現在的老飯店是老店新開,從舊址遷到了麗水路南頭褐藻醣膠廣場上,大廈巍峨,今非昔比——樽前對語應相問:可是當年舊主人?當然不在了,但新主人歡迎舊雨歸來,也歡迎新交來此嘗嘗本幫佳餚,變味不曾?
  十日談
  老上海的餐館
  明起刊登一組《女性風竹北買房采》,敬請讀者留意。  (原標題:倚老賣老“老飯店”)
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